车站附近的饭为什么难吃又贵？

在Lofter上发了这篇文章之后，就不想再在国内的媒体上写字了，因而这2018年的头一篇文字也是在Lofter上的最终之作罢。

今天班里最后一批学生离校回家过年，有人抱怨车站附近小吃店的馄饨难吃价钱还贵，这个话题让我突然想起多年前自己也曾思考过特定场所经营者黑心宰客的原因，于是就着刚过去的考试热度写几段文字记录下这个问题的思路。

这个问题分解为两点，一是贵，二是难吃。

贵呢，通常我们说的是价格的感受问题，也就是说这个问题跟定价有关。价格政策往上走是利润（也就是为获取高利润而希望无限制的提价，价格越高，利润越大），利润又跟外部压力有关，外部压力跟政府的市场管理政策（比如市场秩序的维护）还有市场竞争（经济学里的观点是，完全竞争市场上单个的经营者没有独立定价的能力和自由）有关。价格政策往下是企业内部运营成本（也就是再降价也不能低于生产成本），最少不能低于可变成本。难吃主要跟顾客需求差异化有关（即未基于不同顾客或顾客不同的口味需求提供差异化的产品或服务），同时与成本也有一定关系，比如购买食材的品质较差、用的非熟练工（手艺高的厨师聘用工资也高）进行食物加工等等。

有了这个一般思路，下面就能从成本和需求角度聊聊具体的场景（比如车站码头医院）下的问题了。

车站这类地方通常是交通枢纽地带，一个特点就是人流多，跟普通的餐饮圈相对固定以及人流品尝美味行动目标明确这个很不一样，几乎没有人为了美食专门去车站等地方。去车站饭店或餐饮点消费的，大多是图快或图方便，赶车急，买完拎着就走，顺路啊等等。因此这类消费者不会把与店家建立长期的关系放在首位，反过来店家也不会预期顾客今后还会持续来消费，或者会相当在意于产品或服务品质（因为某种意义上说，食品在旅客心里只是附属产品，他真正的需求是乘车旅行）。另一方面，交通枢纽这类地方的店铺租金相对较高，也就推高了经营成本。当店家并不预期某个顾客未来会持续惠顾或消费时，那么出于投资回报率的考量，就会定高价以弥补吸引顾客的成本（把店开在地租高人流密集处成本相当高）。同时，店家也会将顾客的需求视作为同质而非有差异的，这样势必没有动力和理由在食品方面推动定制化来满足顾客差异化的需求，因为如此便可避免差异化生产，从而降低生产成本。

经营成本最后传导到顾客一端，就表现为顾客要支付的价格较为昂贵，但是餐饮业与其它行为不太一样的是，人每天都得吃饭，每顿吃的又不多，因此定价不可能离谱。汽车能卖几千万一台不稀奇，但水饺、黄焖鸡米饭却始终必须在一定价格范围以内。一碗面二十块不稀奇，但三百多块一碗就会成新闻。当成本高昂、定价又不能离谱、顾客端需求带来的压力并不高时，这类餐饮店就只能是性价比低的路数了。